歡迎訪問廣州天堂日韩機械設備有限公司網站!
歡迎訪問廣州天堂日韩機械設備有限公司網站!
不要人為的先加熱後加濕,這樣會使濕度開關失效。
醒發的目的,是使麵團重新產氣,蓬鬆,以得到製成成品所需的體積,並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵團經過整形操作後,尤其是經壓片、卷折、壓平後,麵團內的大部分氣體以被趕出,麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤,麵包體積必然是體積小,內部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的麵包,須使整形後的麵包進行醒發,從新再產生氣體,使麵筋柔軟,得到大小適當的體積。
醒發的溫度範圍,一般控製在35—38攝氏度,,溫度太高,麵團內外的溫差較大,使麵團的醒發不均勻,導致麵包成品內部組織不一致,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度回使麵團表皮的水分蒸發過度,過快,而造成表麵結皮,而溫度太低,醒發時間過長,會造成內部顆粒粗。
通常醒發濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出麵包顏色深,表皮韌性過大,出現氣泡,影響外觀及食用質量,濕度太小,麵團易結皮,表皮失去了彈性,影響麵包進爐膨脹,且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度並未到結水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。
一般醒法時間,是以達到成品的80%-90%為準,通常是60-90分鍾,醒發過度,麵包內部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時間減短,如果是用新靡的麵粉則麵團體積會在烤爐內收縮。醒發不足,麵包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現象。而每個品種麵包的正確醒發時間,隻能通過實際試驗來確定。
使用醒箱須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值,因此在冬天須視情況做調整
相關新聞