發酵箱注意事項

  不要人為的先加熱後加濕，這樣會使濕度開關失效。

  醒發的目的，是使麵團重新產氣，蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵團經過整形操作後，尤其是經壓片、卷折、壓平後，麵團內的大部分氣體以被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，麵包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，須使整形後的麵包進行醒發，從新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。

  醒發的溫度範圍，一般控製在35—38攝氏度，，溫度太高，麵團內外的溫差較大，使麵團的醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使麵團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表麵結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

  通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出麵包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，麵團易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度並未到結水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

  一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鍾，醒發過度，麵包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新靡的麵粉則麵團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種麵包的正確醒發時間，隻能通過實際試驗來確定。

  使用醒箱須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值，因此在冬天須視情況做調整